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こんにちは! 最近暑くて料理をサボっている千春です。

日本の食卓に欠かせない納豆。調理しなくて良いのも嬉しくて、私は大好きです。

納豆といえばネバネバの糸が特徴的ですが、あの糸って納豆にしかないですよね。一体何者なのか気になりました。

夏休み真っ只中、「自由研究なにしようかな?」と思っている人も多いのではないでしょうか。今日は納豆の糸の正体を暴き糸をスパッと切るための方法を一緒に研究してみましょう!

納豆の糸の正体は何?

あのネバネバの正体は一体何なのでしょうか。

調べてみると、あの糸は旨味成分である「グルタミン酸」がたくさん繋がったものなんだそうです。

グルタミン酸はアミノ酸の一種で、ペプチド結合という結合方式で繋がっています。

このペプチド結合を切ることができれば、納豆の糸が切れるのではないかと予想しました。

糸を切るには?

では、ペプチド結合について少し詳しく見てみましょう。

ペプチド結合は、2つ以上のアミノ酸が繋がることによって水分子(H2O)が取れるという結合方式です。

▲ 複数のアミノ酸が繋がり、水分子(H2O)が取れる

そこで、逆に水分子を加えてやると反対の反応が起き、アミノ酸同士が離れるんじゃないか、と私は考えました。

ただしペプチド結合はとても強い結合なので、水を加えるだけではなかなか切れないのだそうです。強い酸や塩基を加えると切れやすくなるそうですが、それって美味しくなさそう……。

納豆を食べたとき、体内では納豆を消化するため、様々な酵素がペプチド結合を切ってくれています。そこで、「酵素を加えることで糸が切れやすくなる」という仮説も立てられます。

実験してみた

ここまで予想した2つのアイデア

  1. 水分を加える
  2. 酵素を加える

について、それぞれ実験してみました。

今回使用したのはこちら。酵素がたくさん含まれる食品として、味噌をチョイスしました。

▲ 納豆・味噌・水を使用

味噌は、その製造の過程から、酵素が活きているものとそうでないものがあるそうです。今回は酵素が活きている証拠として、フタに通気口があるものを選びました。(参考:ヤマト醤油味噌

まずは何も加えない納豆から。100回混ぜました。

次に、納豆に小さじ一杯の水を加え、同様に100回混ぜてみます。

次に小さじ一杯の味噌を加えたものを100回混ぜてみました。

最後に、水と味噌を両方加えて100回混ぜてみます。

結果

それぞれの納豆を持ち上げて5秒間キープしたところを比較してみましょう。

▲ 混ぜた納豆を持ち上げて五秒間キープしたところ

何も加えないものに比べて、水や味噌を加えると明らかに糸が切れやすく、両方加えたものは更に切れやすくなっていました!

そして気になるお味ですが、味噌を加えた納豆は甘みがあってとても美味しかったのでオススメです。

まとめ

今回の実験では、納豆の糸を賢く美味しく切るために水+味噌を加えるのが最適ということがわかりました!

酵素が多く含まれる食材は他にもたくさんあります。色々なものを混ぜて納豆の糸を切ってみるのも面白いかもしれませんね!

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この記事を書いた人

千春

東北大学大学院で化学を専攻しています。読書や料理が好き。 「日常的なことを化学的に」をモットーに、毎日がちょっとだけ楽しくなるような記事をお届けします!

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