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こんにちは! ライターのハルです。私はいま、修論を横目にお餅を焼いています。

……さて、この「お餅を焼くと膨らむ理由」を皆さんは説明できますか? 実はこれ、お餅を構成する分子に関係する現象なんです! 今回は、お餅が膨らむ理由を簡単に、お餅が焼けるまでの3分で解説していきます。

お餅が膨らむのは「粘り気がある」から

そもそもお餅が膨らむのは、お餅に粘り気があるからです。これは、お餅が「アミロペクチン」というでんぷんの一種からできていることが理由です。

アミロペクチンは、糖がたくさん枝分かれして切れにくい、網目のような形になっています。お餅では、枝分かれしたたくさんのアミロペクチンが複雑に絡み合い、切れにくいために粘り気が出るのです。

ちなみに、日本で一般的に食べられる「うるち米」には、「アミロース」というでんぷんが20%程度含まれています。アミロースが30%程度とさらに多い「インディカ米」は、よりパラパラとした食感になります。アミロースは、糖が1本の鎖のように繋がった形をしているので、お餅のように粘り気が出ないのです。

▲アミロペクチンが多いお米は粘り気があります

膨らむ仕組みはこれだ

アミロペクチンは、人間が消化できる「αデンプン状態」と、結晶のように硬い「βデンプン状態」の二種類の状態を取ります。

冷えて硬いお餅は「βデンプン状態」ですが、加熱することで「αデンプン状態」に変化し、柔らかくなります

また、加熱によってお餅の中の水分が水蒸気になると、水蒸気がお餅の中の圧力を上昇させ、ふっくらと膨らむのです。

▲βにもちゃんといいところはあります

ちなみに……

お餅だけではなく、お米も「αデンプン」「βデンプン」の二つの状態を取ります。前者は炊きたてのご飯、後者は冷めたご飯です。

食感の違いは、感覚だけではなく、物質的に違う状態になっているためなのです。


最後まで読んでいただきありがとうございました! 次のお餅が焼けたようなので、私はこれにて。

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この記事を書いた人

ハル

慶應義塾大学で有機化学を学んでいます、ハルです。クイズ研究会所属。「知ったことを人に話したくなる」「日常が面白くなる」記事を目標に執筆していきます。よろしくお願いします。

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