Q1.うまみ成分の「グルタミン酸」を豊富に含むのは？
昆布には、「グルタミン酸」といううま味成分が豊富に含まれています。1908年、物理化学者の池田菊苗が昆布に含まれる「うま味」の正体がグルタミン酸ナトリウムであると証明したことで広く知られるようになりました。
またグルタミン酸の他にも、出汁に使われる食材には様々なうま味成分が含まれています。
Q2.「かしわ」と呼ばれるのは何の肉？
鶏肉は、古い呼び方で「かしわ」とも呼ばれます。元々、羽毛が黄褐色のニワトリを「黄鶏」と呼んでいたことが由来とされています。
この他にも、鍋などに使われる動物の肉には様々な別名があります。
Q3.埼玉県の深谷市や群馬県の下仁田町が名産地である野菜は？
鍋の具材としてお馴染みのネギは、日本中で様々な品種が栽培されています。中でも、埼玉県の深谷ネギや群馬県の下仁田ネギ、京都の九条ネギなどがよく知られています。
またネギは育て方も様々で、関東では根元深くまで土を寄せた白ネギ、関西では土寄せをせずに育てた葉ネギが盛んに栽培されています。
▲下仁田ネギ。太くて短い外見が特徴的
Q4.見た目によって「冬菇」や「香信」と呼び分けられるきのこは？
「冬菇」や「香信」とは、干し椎茸の分類です。傘が開ききっておらず肉厚なものを「冬菇」、傘が大きく開き、肉が薄いものを「香信」と呼びます。
また、干し椎茸には先ほども登場した「グアニル酸」といううま味成分が多く含まれています。さらに椎茸はビタミンDのもととなるエルゴステリンも豊富で、骨の発育にも効果があるとされています。
Q5.江戸時代に大ベストセラーとなった料理本。『〇〇百珍』に入る食材は？
『豆腐百珍』は、江戸時代にベストセラーとなった料理書です。書籍内では豆腐料理が6つの等級に分けられ、全部で100通りの調理法が紹介されています。
『豆腐百珍』が流行したことを受け、江戸の町では「百珍物」と呼ばれる様々な類似の書籍が売り出されました。『甘藷百珍』や『鯛百珍料理秘密箱』、『蒟蒻百珍』など、その内容も多岐にわたっていたようです。
▲『豆腐百珍』の一部分。最高の等級である「絶品」について記述されている
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