こんにちは、セチです。
タマネギといえば、サラダから煮物まで様々な料理に使える野菜です。食材としての優秀さがある一方で、切るときに涙が出てしまうことに悩まされている人も多いと思います。
なぜタマネギを切ると涙が出てしまうのか、ご存じでしょうか。
酵素が出て、涙を出させる物質を作る
タマネギを切ったときに涙が出るのは、syn-プロパンチアール-S-オキシドという催涙物質が生じるためです。
スライスするとタマネギの細胞が傷つけられ、細胞内の酵素が外に出てきます。この酵素は、別の物質を催涙物質（syn-プロパンチアール-S-オキシド）に変化させる反応を起こします。
この物質が気化して目の粘膜を刺激することで切っている人が涙を流す、というのが一連の流れです。
ちなみに、この反応に関わる酵素の一種であるLFSが見つかったのは21世紀になってから。発見したハウス食品の研究グループは2013年のイグノーベル賞を受賞しています。
このLFSの働きを抑えられれば、本来の風味を保ちながら切っても涙が出ないタマネギの品種を作れる可能性があります。
涙が出るのを防ぐには
タマネギを切るときに涙が出るのを防ぐ方法としては、
- 催涙物質が目に入らないようにする … 水泳用のゴーグルなどを着ける
- 催涙物質が気化しないようにする … タマネギを冷やしておく、冷水に浸けて切る
などが有効であるといわれています。
知恵を働かせて、食生活をより豊かなものにしていきましょう。
