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こんにちは、ライターの望月です。

皆さんは、パン・うどん・ケーキは好きですか? 私は、食べるのも作るのも大好きです。初めてパンを焼いたとき、小麦粉に種類があるということに、とても驚きました。

作る料理によって、強力粉・中力粉・薄力粉と使い分けされているのですが、いったい何が違うのでしょうか?

 

分類の基準はタンパク質

そもそも小麦粉とは?

小麦の粒は、胚乳・表皮・胚芽の3つの部分からなります。小麦粉は、胚乳を粉の状態にしたものです。

胚乳の主成分は、デンプンとタンパク質。タンパク質の集合体であるグルテンが、生地に粘りや弾力を出す役割を果たします。

どうやって分類されるの?

一般的に小麦粉は、タンパク質の含有量によって、3種類に分類されます。含有量が多い方から、強力粉・中力粉・薄力粉となっています。

小麦粉に水分を加えてよく練ると、小麦粉の中にある2種類のタンパク質(グリアジンとグルテニン)が絡み合ってグルテンが形成され、粘りと弾力が生まれます。そのグルテンが、作りたいものに対してどれくらい必要かによって粉を使い分けるのです。

例えば、弾力を持たせて膨らませたいパンは強力粉、サクサクとさせたい天ぷらの衣は薄力粉が最適です。

特殊な小麦粉も

一般的な小麦粉は、胚乳のみを粉にしたものですが、表皮や胚芽を取り除かずにそのまま挽いたものは「全粒粉」と呼ばれます。少し茶色がかっていて、ミネラルなどの栄養が豊富に含まれていることから、近年注目されています。

全粒粉で作られたパン

フランスはもっと細かい

私が住むフランスでは、小麦粉は「灰分かいぶん」によって決まる「タイプ数」で分類されています。灰分量とは、900℃で燃焼させた小麦粉に残るミネラル分の量のこと。この灰分量が多くなるにつれ、タイプ数が上がります。

T45(タイプ45)が薄力粉、T55が中力粉、T65が強力粉に近い粉です。甘いパンや定番のバゲットは、T45またはT55で作られることが多いですが、中にはT110の小麦粉を使った栄養たっぷりのパンも存在します。

フランスに来た際には、ぜひパン屋さんに寄ってみてください。きっと、ずらっと並ぶバゲットに圧倒されるはずです。

この記事を書いた人

望月

パリ国立高等音楽院修士1年に在学中のヴァイオリン弾き。パリ在住。日本から約1万km離れたこの地から、クラシック音楽やフランスのことを少しでも身近に感じてもらえるような記事をお届けできたらと思っています。

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